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年夜飯,至味中國
2019-02-04 11:02:21 來源: 《瞭望》新聞周刊
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  ◆ 大年三十除夕夜,這是一年中,中國人最后的匆忙,也是最有儀式化的時刻,讓“年”過得有“年味”,象征一年的兆頭,紅紅火火、熱熱鬧鬧、蒸蒸日上……

  ◆ 這一天,中國人用最豐盈、最飽滿、最外向地表達(dá)累積了一年的情感,讓這次餐聚變得更珍貴、更有意義

  ◆ 年夜飯上的每一道菜都有獨特的味道,哪怕外地有同樣的菜名,也做不出家里的獨特味道

油燜大蝦|北京

五谷豐登|南、北方大部分地區(qū)

三七汽鍋雞|云南

東北大拉皮丨東北

紅燒排骨|無錫

清蒸魚|南、北方大部分地區(qū)

你家鄉(xiāng)的年夜飯

最不可缺少的那道菜是什么?

  至味中國

  “春節(jié)吃餃子,比戶皆然。有些老北京人家吃素餃子,以蔬菜、炸油餅、薰干切丁為餡,取其清新爽口?!敝袊?dāng)代作家汪曾祺曾在《四時佳饌》中如此樂道春節(jié)的餃子。

▲ 不管什么節(jié),一頓餃子都能讓北方人心滿意足 潘燕攝

  “風(fēng)俗,是一個民族集體創(chuàng)作的抒情詩”。汪曾祺的筆下,描述了南甜北咸東辣西酸的市井生活,濃郁煙火之氣里勾勒出一個“有味道”的中國。

  僅是春節(jié)的吃食,他就曾寫過“一炒炒米,就讓人覺得,快要過年了”,鐘愛著“過年時開壇,色如淡金,辣味沖鼻,極香美”的腌芥菜,“講究‘格’的高低”,在春節(jié)前后的北京菜市場找尋茨菇……誠如汪曾祺所言,一個人,口味最好要“雜一些”,對吃食如此,文化亦然。

  “食”被天下

  五千年文明古國,孕育了悠久的中華美食文化。從燧人氏鉆木取火進(jìn)入石烹時代開始,經(jīng)過數(shù)千年的傳承發(fā)展,中華美食生態(tài)展現(xiàn)著食物給人帶來的儀式、倫理等文化浸潤,成就了中華美食特有的氣質(zhì)。

  “夫禮之初,始諸飲食”,民以食為天的中國人講“吃”,并非局限于一日三餐、充饑解渴,食不厭精、膾不厭細(xì)中更包藏著獨特的文化意蘊。而隨著華人足跡走向世界,一代又一代人的演繹與創(chuàng)新讓中華美食譽(yù)滿全球,可以說是“食”被天下。中國革命的先行者孫中山先生曾在《建國方略》一書中說:“中國所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調(diào)法之精良,又非歐美所可并駕?!?/p>

▲ 石岐乳鴿,以脆、鮮、嫩聞名,廣東中山特色小吃 潘燕攝

  新中國成立70年來,伴隨著經(jīng)濟(jì)社會的蓬勃發(fā)展,從“粗糧、咸菜”到“細(xì)糧、魚肉”再到“鮮菜、水果”,從“糧票、肉票”到“下館子”再到“點外賣”“生鮮速運”“光盤行動”……“吃飯”已從簡單的“吃飽”這一形而下的“生存”層面,逐漸升華到形而上的“存在”層面。70年間,解決了“吃得飽”的問題后,大多數(shù)的中國人早已實現(xiàn)了“吃得好”,更開始追求“吃得健康”“吃得綠色”“吃得便捷”“吃得多樣”,并從飲食中尋求更多精神的滿足與愉悅。

  改革開放40年間,中西文化日漸交融,在飲食上又給了人們更多的想象力,中國人早已能不出國門而吃遍世界。同時,在越來越多外國人眼中,“中國味”及中餐蘊含的文化聲望正在大幅提升,為世界帶來了一個獨特的至味中國。

  真可謂,筷兒尖尖,碟兒圓圓,人間有味是清歡。

  “食”以載道

  什么是世界上最好吃的食物?

  在大董烤鴨店的掌門人董振祥看來,“‘勺拌兒’最好吃!”

  所謂“勺拌兒”,就是廚房配菜師傅多配的料炒好后,被學(xué)徒分而食之。“‘勺拌兒’就上一碗飯,對一個學(xué)徒工來講,真是天大的期待?!?/p>

  生于上世紀(jì)60年代的董振祥,在童年的記憶中,對食物始終有著特殊的期待。

  彼時,剛剛成立10余年的新中國,正在經(jīng)歷物資匱乏的年代。

  蘿卜、大白菜一度是老百姓餐桌上的主菜?!皟H僅夠吃的粗糧,一年到頭就著腌菜”,是那時家家戶戶的味道記憶。在董振祥同齡人的記憶里,那時每家餐桌上的菜肴是相似的,人們對生活的渴望也是相似的,“吃得飽就好,盼著逢年過節(jié)吃頓餃子?!?/p>

  “飲食方面,我打小沒吃過飽飯,從來不挑食,胃口出奇地好。……當(dāng)時的消費,我一向節(jié)儉。但是一旦有些閑錢,又忍不住像‘暴發(fā)戶’一樣到餐桌上‘揮霍’一氣?!辈┛屠?,一位“60后”這樣回憶自己的童年,“糖票、油票、肉票、糧票……在當(dāng)時的孩子眼里,那些紙票全都能吃?!?/p>

  帶著對食物的執(zhí)著與期待,1981年,董振祥當(dāng)上了廚師。

  這時,伴隨著改革開放大幕開啟,那些“能吃的紙票”退出了歷史舞臺,糧油、副食品敞開供應(yīng),家家戶戶的餐桌上開始呈現(xiàn)出前所未有的豐盛,一個新“飲食”時代到來了。

  在董振祥與他的同齡人看來,40年間,餐桌上的變化是如此劇烈:從上世紀(jì)80年代開始,曾經(jīng)限量供應(yīng)的大白菜,讓位于一年四季盛滿居民菜籃子的各種各樣的時令蔬菜水果;粗糧淡出餐桌,細(xì)糧開始成為主角,對于大多數(shù)城市居民來說,以往逢年過節(jié)才端上餐桌的魚肉更是頓頓都見。

▲ 大閘蟹,金秋美味 潘燕攝

  到了上世紀(jì)90年代,富裕起來的中國人更加追求“吃得豐盛”,“下館子”這件曾經(jīng)很隆重的事情,開始變得普通。人們對菜肴的品類和檔次要求更高。而另一方面,淡出的粗糧又開始受到青睞,追求口味的同時,人們逐漸關(guān)注營養(yǎng)。隨著生活的富裕,中國菜已經(jīng)難以滿足人們的口味,蜂擁而來的俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美式快餐,讓中國人不出國門便能吃遍世界。

  進(jìn)入21世紀(jì)之后的近20年間,帶著露水的嫩黃瓜,空運來的鮮荔枝,葉子翠綠的鮮桃,還在甩尾的活蝦鮮魚,低卡路里的雜糧……營養(yǎng)、健康、綠色、快捷越來越成為中國人的選擇。

  “過去‘只要填飽肚子就好’,如今要吃出‘美味、健康、綠色、品味’?!倍裣檎f,幾十年間,他一路從“廚子”到“廚師”,觀察食材的選用、菜品的理念,再到餐飲行業(yè)管理流程的智能化,等等,既看出中國餐飲事業(yè)的蓬勃發(fā)展,更見證著中國人的生活變遷。

  一桌豐盛的美食,如同一軸徐徐展開的風(fēng)俗畫,勾勒出變化成長的中國。

  剛烤完的鴨子,一刀刀片好,皮肉分離。鴨皮蘸糖,放入口中,無須咀嚼,鴨皮入口即化,酥香悠長的回味在齒間彌漫。

  這一道低脂健康的“酥不膩”烤鴨,是董振祥的代表作,而讓他最自豪的是以全新的中餐理念開創(chuàng)了中國意境菜。

▲ 廚師正在現(xiàn)場片烤鴨 趙丁喆攝

  從“吃飽飯”到吃出最真切的中國時代口感,在行走美味江湖30余年的董振祥看來,以食材為語言、以火候為節(jié)奏、以裝盤為分行,中國的美與意境,正在深深融入食物之中。

  “比如,一道董氏燒海參,我們裝盤時配的詞是‘橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬里風(fēng)’,這種純粹的東方文化元素讓外國人感到震撼?!倍裣檎f,如今,每天到大董店里吃飯的外國人很多。到了晚上飯點,玻璃烤鴨室前常常擠滿了觀看廚師手藝的外國人。

  吃飽了、吃好了之后,中華飲食的文化流長也被喚醒激活。

  “食”在中國人的字典里被賦予了頗多意涵,不僅僅是滿足味蕾的享受,更寄托著風(fēng)俗與文化。

  無論是青銅器皿、農(nóng)耕器具,抑或是美食老字號牌匾,它們都承載著中華飲食與禮儀文化的開端,見證著文明的傳承與發(fā)展;無論是北魏時期崔浩編撰的《食經(jīng)》、宋代蘇東坡的《老饕賦》,抑或是明末清初李漁的《閑情偶寄》、清朝袁枚的《隨園食單》,文人雅士對飲食文化進(jìn)行了不同層次的論述和探討,他們的思想閃爍,傳承著中華飲食的文脈。

  在林語堂先生看來:“‘吃’在中國無所不在,無往不通。這種‘吃’,表面上看是一種生理滿足,但實際上‘醉翁之意不在酒’,它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了‘吃’本身,獲得了更為深刻的社會意義。亙古至今,聰明睿智的中國人將飲食上升為一種思想、一種境界,乃至一種哲理而論修身、齊家、治國、平天下?!?/p>

▲ 老火靚湯,嶺南人最愛 潘燕攝

  “治大國若烹小鮮”,飲食既有“味”又有“道”,而廚師可以說是文化的傳承人、文明的書寫者。

  如今,美食之于董振祥,早已不是吃飽、吃好的期待,而成為了他與中國文化的一場對話。

  “烹”出匠心

  一段二胡與琵琶曲作引,刀鋒隨節(jié)奏游走——簡單幾刀,便將一段蘭花萵苣拉出猶如“蘭花干”般優(yōu)雅的花紋;從魚背切入,刀鋒快速變換角度,整魚脫骨……在《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中,淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕展示了中式烹飪的核心技藝——刀功。

▲ 蓑衣刀法,《舌尖上的中國2》截圖

  精致的刀法猶如高深武功。在周曉燕看來,精妙的刀工是淮揚菜的經(jīng)典特征,切、片、剁、劈、拍、剞,每一種刀法都考驗著廚師的基本功?!跋碌兜牧Χ?、方向、位置都很有講究。”無論是平刀還是斜刀,刀鋒上的差異會直接影響唇齒間的感受。刀功考驗的不只是手、眼、刀的配合,更是要心手合一。

  文思豆腐、大煮干絲、菊花魚、松鼠魚、獅子頭……在周曉燕眼中,講究“含蓄之美”的淮揚菜,比麻辣霸道的川湘菜更溫柔,比爆炒醬燒的魯菜更素凈。

  如今,中國高端餐飲行業(yè)越來越強(qiáng)調(diào)文化與品味,周曉燕認(rèn)為,這與淮揚菜的內(nèi)涵不謀而合?!盎磽P菜最大的特色就是講究本味,新鮮淡雅,工藝精致?!?/p>

▲ 《舌尖上的中國2》截圖

  食物,是大自然的饋贈,因此需要人們?nèi)グl(fā)掘、尋找、加工?!盎磽P菜的制作過程最能體現(xiàn)‘工匠精神’?!敝軙匝嗾J(rèn)為,傳承的精髓不僅僅是技藝傳承,更是精神傳承。

  精致的手工技藝是有生命的,美味的食物通過手工技藝,被賦予情懷,才能傳達(dá)給品嘗之人——從用料的嚴(yán)格、刀功的精準(zhǔn)、佐料的配比,再到火候的拿捏、器皿的選擇;從就地取材,到“不時不食”,再到“味”“醫(yī)”結(jié)合,中國飲食從來都不是以單純的食材生熟作為標(biāo)準(zhǔn)。

▲ 潘燕攝

  近年,國僑辦推出“中餐繁榮計劃”,全國首個“海外惠僑工程中餐繁榮基地”就落戶揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院。作為該學(xué)院院長,周曉燕一直堅信,在堅持本味的基礎(chǔ)上,加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)、對食材的尊重,中餐的“匠心”一定能傳遞開來。

  這種精致的“匠心”也體現(xiàn)在迅速發(fā)展的中國食品產(chǎn)業(yè)體系中:保證糧食安全,提供營養(yǎng)又綠色的食材,品類結(jié)構(gòu)顯著升級,進(jìn)一步細(xì)化市場,產(chǎn)業(yè)鏈不斷優(yōu)化……可以說,中餐日益繁榮的背后,離不開由低端向中高端邁進(jìn)的中國食品工業(yè)的發(fā)展與轉(zhuǎn)型。改革開放40年間,食品工業(yè)快速發(fā)展、總量擴(kuò)大,已經(jīng)成為我國現(xiàn)代工業(yè)體系中首位產(chǎn)業(yè)和全球第一大食品產(chǎn)業(yè)。食品消費由生存型消費向健康型、享受型消費轉(zhuǎn)變。

▲ 廣式早茶,嶺南人的慢生活 潘燕攝

  站在發(fā)展新的歷史方位,新的“大食品”時代已經(jīng)來臨,在由低端向中高端邁進(jìn)、由食品大國向食品強(qiáng)國邁進(jìn)的過程中,“匠心”是一種堅守,更是不變的原動力。

  “胃”知鄉(xiāng)愁

  從重慶到英國倫敦,有多遠(yuǎn)?

  重慶姑娘劉超然和劉茜會告訴你:不過一碗重慶小面的距離。

  重慶人對小面的感情絲毫不亞于對火鍋的感情:隨手抓一把水面、幾根青菜,三兩分鐘煮畢,拌上新鮮麻辣的作料,再加點豌豆、雜醬、牛肉等,清晨的味蕾就是從這一碗小面蘇醒。

  這也是身為留學(xué)生的劉超然和劉茜心中鄉(xiāng)愁的味道。

  在英國多年,她們發(fā)現(xiàn)倫敦市面上的日本拉面賣得火熱?!爱?dāng)時就想,重慶小面很好吃,為何不能將其帶到英國市場上呢?”盡管這兩年一些中餐廳陸續(xù)推出重慶小面,“但是都不是很正宗。我們覺得好遺憾,他們沒有真正的小面?!?/p>

▲ 重慶小面

  于是,兩個“90后”姑娘干脆利用業(yè)余時間,在倫敦紅磚巷的美食集市開起了重慶小面攤——“劉小面”。她們向當(dāng)?shù)卣块T申請注冊,考取食品衛(wèi)生安全證。從最初的市場調(diào)查,到企劃、籌資,再到原料購買等等,兩個姑娘小心呵護(hù)著自己的創(chuàng)業(yè)小面攤。

  自2017年4月15日“劉小面”開業(yè)以來,收到了很多贊譽(yù)?!拔覀冇泻芏嗷仡^客,其中有不少英國當(dāng)?shù)厝耍踔吝€有當(dāng)?shù)氐拿朗巢┲??!眲④缯f,“‘劉小面’就是為了宣揚重慶美食文化?!?019年1月23日,“劉小面”迎來了自己的第一家實體店。

  為了做出地道小面,劉茜和劉超然專門回重慶拜師學(xué)習(xí)小面的制作全套技術(shù)。水面的硬度,青菜的分量,湯頭的多寡,辣子的辣度……每一個精準(zhǔn)的細(xì)節(jié)都決定著小面的美味?!盀榱舜_保味道好,我們重要的食材如辣椒等,是從重慶原裝進(jìn)貨。蔬菜、面條等其他食材是在倫敦市場上采購?!?/p>

  在“劉小面”店里,劉超然和劉茜專門貼了一張世界地圖,在地圖上標(biāo)明重慶的位置。小面,成為了她們與故土之間最直接的情感聯(lián)結(jié)。

▲ 窩頭片+臭豆腐+馬齒莧,北方人的兒時味道 林慧攝

  人們關(guān)于食物的記憶綿長而頑固?;蛟S,眷戀“家”的氣味,就是中國的味道基因。

  160年前,首批華人遠(yuǎn)渡重洋抵達(dá)巴拿馬,中餐也隨之落戶巴拿馬,并逐漸成為該國最受歡迎的美食之一。而在北美大陸的美食地圖上,縉云燒餅,則將風(fēng)味獨特的浙江小吃從江南水鄉(xiāng)帶到了萬里之遙的加拿大多倫多……如今,只要有華人的地方,幾乎就有中餐館。帶有家鄉(xiāng)符號的食物味道,通過歲月的沉淀與發(fā)酵,幻化為在外游子鄉(xiāng)愁的一部分。

  于溫暖中尋味,于尋味中體味溫暖。正如香港作家蔡瀾,無論到哪里都想念香港的云吞面。他說,“世界上最極致的口味永遠(yuǎn)是媽媽的味道?!?/p>

▲ 一碗牛雜河粉,漂泊游子的胃便就回了家 潘燕攝

  刻印在舌尖上的味道,揮之不去,食物的魅力不僅寄托著鄉(xiāng)愁,更蘊含著中國文化的聲望。

  《紐約時報》著名專欄作家托馬斯·弗里德曼曾撰文指出,中國文化衍生出來的餐飲文化、養(yǎng)生文化、休閑文化是其他文化所難以比擬的?!爸袊魏蔚胤降慕诸^餐館都能做出三四十種菜肴,而美國絕大多數(shù)的餐館只有漢堡包加土豆條,能有三四個菜就不錯了。歐洲國家餐館的菜肴要豐富一些,但超過七八個品種的也很少?!?/p>

  美國餐飲研究學(xué)者克里斯南都·雷認(rèn)為,人們?nèi)绾慰创粐嬍车摹捌肺坏燃墶?,關(guān)鍵因素是該國的經(jīng)濟(jì)和文化。如今,中餐正呈現(xiàn)出這種變化。在西方國家里不斷走俏的“中國味”,折射出中國文化聲望的日益上升。

  在托馬斯·弗里德曼看來,過去30多年間中國文化和西方文化的碰撞,沒有使多數(shù)中國人喪失文化自信,反而越來越多的中國人在這種“碰撞”中愈加自信。

  生在這一時代的中國,我們的舌頭三生有幸。(記者?程姝

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